• 09 Апр

    Куличи на Пасху

    Основное украшение  праздничного стола на Пасху это конечно куличи.

    Существует множество рецептов куличного теста, которые отличаются друг от друга различным соотношением муки и других компонентов, а также доминирующей пряности: кардамона, ванилина или цедры цитрусовых. Однако эти отличия не меняют главной особенности куличного теста- технологии изготовления, обработки. Такое тесто составляется постепенно, между стадиями имеются интервалы, в которых оно должно подходить, в противном случае получается простое сдобное тесто.

    Приготовленные по всем правилам куличи дольше, чем обычное дрожжевое тесто, не черствеют, сохраняя свежесть в течение недели.

    Кулич обыкновенный

    Куличи на ПасхуНеобходимо:

    6,5 стаканов муки,  1,5 стакан молока, 50г дрожжей, 6 яиц, 1,5-2 стакана сахара, 150г изюма, 50г цукатов, 50г миндаля (или грецких орехов), 1 чайная ложка кардамона, 300г сливочного масла или маргарина, о,5 чайной ложки соли, ванилин.

    Тесто для куличей по этому рецепту можно приготовить двумя способами.

    Первый способ.

    В подогретом молоке растворить дрожжи, добавить ½ всей муки, размешать деревянной ложкой, чтобы не было комочков, закрыть посуду салфеткой и поместить опару в теплое место для подъема. Когда объем опары увеличится в два раза, насыпать в нее соль, добавить яичные желтки, которые растереть с сахаром и ванилином, масло, все это еще раз хорошо перемешать, добавить остальную муку и замесить тесто, добавляя по частям взбитые в пену яичные белки. Тесто замешивайте не очень густым, но оно должно быть хорошо вымешенным и легко отделяться от стенок посуды и веселок.

    Тесто снова прикрыть салфеткой и поместить в теплое место. Когда оно опять поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавьте изюм, предварительно промытый и просушенный, нарезанные кубиками цукаты и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный (миндаль можно заменить на грецкие орехи), все это смешать с тестом, которое затем разложить в подготовленные формы. Чтобы  кулич получился более пышным, форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного на ½ высоты.

    Формы готовим следующим образом: дно закрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и присыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место для расстойки и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, нужно смазать верх  взбитым яйцом и поставить в не очень жаркий духовой шкаф на 50-60 мин (в зависимости от объема теста). Во время выпечки форму с куличами надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая-значит кулич готов. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, украсить цукатами, ягодами из варенья, или шоколадными фигурками.

    Второй способ.

    В подогретом молоке развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, яичные желтки, которые предварительно растереть добела с сахаром, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, посыпать сверху мукой, накрыть салфеткой и поставить в защищенное от сквозняков место на ночь. Утром добавить остальную муку, ванилин, вымесить хорошо тесто, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. После того, как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль, цукаты и разложить по формам. В остальном поступать так же, как указано выше.

    Кулич на сливках.

    Куличи на ПасхуНеобходимо :

    5 стаканов муки,  1,5 стакана сливок, 100г дрожжей, желтки 8 штук, 1стакан сахара, 0,5стакана изюма, 0,5 стакана цукатов, 0,5 стакана миндаля (или грецких орехов), 1стакан сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 4г ванилина. Глазурь для отделки.

    В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всей муки и эту так называемую опару ставят в теплое место для подъема. Тем временем растирают желтки с сахаром добела. Затем растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают, моют, удаляют сухие черешки.

    Когда опара будет готова (увеличится в объеме в два раза), в нее вводят яично-масляную смесь, изюм, нарезанные цукаты, миндаль(или грецкие орехи). Массу хорошо перемешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. После этого все перемешивают на столе, перекладывают в посуду и ставят в теплое место на 60-80 минут – до увеличения в объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место, чтобы оно опять поднялось до увеличения объема в два раза.

    Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60-80 минут.

    Выпекают кулич при температуре 200-220 градусов в течение около 60 минут (в зависимости от массы теста). Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — значит кулич готов Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

    Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезан ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно также украшать цукатами, мармеладом, помадкой.

    Кулич на желтках.

    Необходимо:

    7 стаканов муки,  2 стакана молока, 70г дрожжей, желтки 7 штук, 1,5стакан сахара, 1 столовая ложка коньяка, 1стакан сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 4г ванилина. Глазурь для отделки.

    Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в подошедшую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60-80 минут. Выпекают куличи при температуре 200-210 градусов. В зависимости от массы теста время выпечки может составлять до 60 минут. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — значит кулич готов. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

    Кулич с какао.

    Куличи на ПасхуНеобходимо:

    3 стакана муки,  1 стакана молока, 30г дрожжей,  0,5 стакана сахара, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла (для теста), 2-3 столовые ложки какао и сахарной пудры, 0,5 стакана рубленых грецких орехов, соль.

    Из теплого молока, дрожжей, 1 столовой ложки сахара и половины всей муки приготовить опару и дать ей подняться. Подогретую оставшуюся муку смешать с солью, сахаром, добавить желток, размешанный в молоке, растопленное теплое масло и подошедшую опару, замесить тесто, хорошо его вымесить и оставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать на  посыпанной мукой доске в пласт, посыпать его какао, смешанным с сахарной пудрой, пропитать сливочным маслом, растопленным и охлажденным, и рублеными грецкими орехами. Затем тесто скатать в рулет. Рулет разделить на порции из которых сформовать батон и поставить в форму для кулича, смазанную маслом. Форму с куличом поставить в теплое место для расстойки, потом выпечь в предварительно нагретой духовке на среднем огне. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — значит кулич готов. Готовый и охлажденный кулич нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.

    Глазурь простая сахарная.

    ¾ стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды.

    Сахарную пудру просеять через мелкое сито в миску, добавить горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в блестящую однородную массу.

    Глазурь простая лимонная.

    1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки горячей воды.

    Сахарную пудру просеять через мелкое сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в блестящую однородную массу. Так же можно приготовить апельсиновую глазурь.

    Глазурь  белковая.

    1 стакан сахарной пудры, 1 яичный белок, лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8-10 капель.

    Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой или миксером в миске до увеличения белка в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями добавляют сахарную пудру, а затем  кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4-5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь можно подкрашивать в требуемый цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку ягодные соки и т.д.

    {lang: 'ru'}

    Если понравилась статья поделись с друзьями:

    Я в этих соцсетях, присоединяйся:

    Еще статьи по этой теме:

    1. Блины на Масленицу!!!
    2. Печенье для новогодней елки
    3. Обед на Пасху
    4. Медовые рецепты
    5. Печенье для веселого праздника

    Оставить комментарий

    Нажимая кнопку «Отправить комментарий», я принимаю Пользовательское соглашение и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с Политикой конфиденциальности этого сайта

    Все права защищены © 2012 NINA. журнал для женщин

    Политика конфиденциальности

    Пользовательское соглашение